I Corsi dell’Agenzia Formativa

GIACOMO MAZZONI
Insegnante di enogastronomia settore cucina e laboratorio dei servizi ristorativi presso Istituti alberghieri dal 2003. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative, gestione di attività ristorative, organizzazione di svariati eventi e di docenza in corsi di cucina e pasticceria.

GABRIELE PALLONI
Chef di cucina specializzato in cucina Vegan e Vegetariana, a domicilio e in collaborazioni con altre attività. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative, gestione di attività ristorative specializzate e di docenza in corsi di cucina vegan e vegetariana.

GIOVANNI SANTARPIA
Docente in numerosissimi corsi, e partecipazione ad eventi, con esperienze lavorative fin da giovanissima età, la sua passione, la ricerca e la cura del dettaglio e nella scelta dei prodotti, gli fanno valere nel 2013 / 2014 “due spicchi” del Gambero Rosso e “tre spicchi” per l’anno successivo 2014 / 2015.

STEFANO GRECO
Insegnante di enogastronomia settore cucina e laboratorio dei servizi ristorativi presso Istituti alberghieri. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative sia nel settore ristorativo che in quello della pasticceria specializzata.

NICOLAS CIONI
Insegnante di enogastronomia settore sala e vendita presso Istituti alberghieri dal 2007. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative nel campo della ristorazione, organizzazione di eventi e di docenze nel campo della formazione professionale dove da anni cura i moduli relativi al settore sala, bar, marketing ristorativo e gestione delle materie prime nei corsi tenuti da agenzie formative accreditate.

ILARIA DI MARZIO
Chef Pasticcere specializzato in pasticceria francese e cioccolato.
Ex alunna del Istituto Bernardo Buontanlenti, il suo curriculum vanta collaborazioni con grandi nomi della pasticceria e cucina italiana, come Luca Mannori, Giancarlo Perbellini e grandi case francesi come il Louis XV di Alain Ducasse e Les Crayeres con Philippe Mille.
Al suo ritorno in Italia conquista una stella Michelin con il ristorante Le Tre Lune.,

PROGRAMMA DEL CORSO DI PASTICCERIA Docente Stefano Greco

PRIMA LEZIONE: sua maestà la “pasta frolla”.

• Rivisitazione della torta della nonna agli agrumi;
• Torta del nonno;
• Crostata di frutta fresca;
• Varanti della pasta frolla: montata e sabbiosa
• Petit four;

SECONDA LEZIONE: magia in pasticceria “ la pasta  choux”.

• Profiteroles al cioccolato e al limone;
• Croquembouche;
• Bignè craquelin;
• Piccola pasticceria mignon;

TERZA LEZIONE: il principe della pasticceria: “il pan di Spagna” e le sue varianti, anche in versione gluten free.

• Torta classica chantilly e fragoline decorata con panna;
• Tronchetto con “pasta biscuit” con crema all’arancia;
• Torta mimosa;
• Zuccotto gluten free profumato alla cannella;
• Torta foresta nera con “pasta genoise”;

QUARTA LEZIONE: un solo impasto mille veli: “la pasta sfoglia”.

• Trancio diplomatico;
• Torta saint- honorè;
• Millefoglie destrutturata;
• Piccola pasticceria di sfoglia.

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PROGRAMMA CORSO DI CUCINA VEGANA DI PRIMO LIVELLO Docente Gabriele Palloni

Il Corso, articolato in quattro lezioni, si propone di avvicinare i partecipanti alla cucina e alla pasticceria vegana attraverso differenti lezioni dedicate ogni volta ad un argomento diverso.

Lezione n 1: Basi di Cucina Vegana – Alternative al  Latte Vaccino

 In questa prima lezione tratteremo le alternative al latte vaccino e le loro applicazioni.

Spiegazione e produzione di: Latte di soia

Latte di cocco Latte di nocciole Latte di riso

Utilizzo dell’Okara (residuo dalla produzione di bevande vegetali) Caglio di soia: Ricotta e Tofu

Lezione n 2:  Basi di cucina vegan – Basi Proteiche

La seconda lezione è dedicata alle basi principalmente usate nella produzione di secondi piatti.

Spiegazione e produzione di: Seitan

Muscolo di Grano Mopur

Filetto di lenticchie Frittata di Ceci Punta di Frumento

Lezione n 3: Basi di cucina vegan – Salse, creme e sheese

 In questa terza lezione approfondiamo l’utilizzo del latte di soia e di altri tipi di latte vegetale per la preparazione di alcune salse base della cucina vegana, oltre all’impiego di queste per la realizzazione di condimenti salati e simil formaggi.

Spiegazione e produzione di:

Panna di soia per preparazioni salate e dolci Besciamella

Mornay magra e grassa Margarina

Burro all’acquafaba Mozzarella e Scamorza Veg Stracchino

Sheese piccante alle arachidi Ceciotta

 Lezione 4: Basi di Pasticceria Vegan

 Quarta ed ultima lezione dedicata ai dolci e alle basi di pasticceria, durante la quale i partecipanti apprenderanno come sostituire ingredienti base di origine animale della pasticceria classica con altri elementi coerenti con lo stile vegano.

Spiegazione e produzione di: Pan di Spagna

Pasta Frolla Pasta Brisè Crema Pasticcera

Ganache al cioccolato Mousse all’acquafaba

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PROGRAMMA CORSO DI CUCINA REGIONALE TOSCANA IN CHIAVE VEGANA Docente Gabriele Palloni

Obiettivo:

Attraverso 4 differenti menù, approfondire la cucina regionale italiana, rivisitata in chiave vegana. Ricreare sapori della nostra cultura culinaria, senza utilizzare ingredienti di origine animale. Un viaggio attraverso varie regioni, mantenendo una scelta etica che non andrà a discapito del gusto.

Svolgimento:

Organizzato in 4 lezioni di 4 ore.

Lezione 1: Le ricette del Nord Italia

• Melanzane in Saor (Veneto)
• Cjarsons (Friuli)
• Bagna cauda (Piemonte)
• Sbrisolona Mantovana (Lombardia)

Lezione 2: Le ricette del Centro Italia

• Torta al testo ripiena (Umbria)
• Spaghetti alla Chitarra alla Carbonara (Lazio)
• Fricassea (Toscana)
• Amandovolo (Marche)

Lezione 3: Le ricette del Sud Italia

• Mozzarella in Carrozza (Campania)
• Orecchiette alle cime di rapa (Puglia)
• Affunnatielle (Molise)
• Pitta ‘nchiusa (Calabria)

 Lezione 4: Ricette di Mare

Nella quarta ed ultima lezione realizzeremo un menù con ricette dal sapore marino, spaziando nella tradizione di tutta la penisola

• Crostini alla Chietina (Abruzzo)
• Fregola alle vongole scappate (Sardegna)
• Veghello stonnato (Piemonte)
• Delizia al Limone (Campania)

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PROGRAMMA CORSO DI PIZZERIA (e panificazione) Docente G. Santarpia

Il Corso si propone di trasmettere le conoscenze tecniche di impastazione, formatura, stesura e cottura dei vari tipi di pizza per fornire una preparazione di base al futuro pizzaiolo, apprendendo e mettendo in pratica le nozioni teoriche e tecniche, indispensabili per ottenere una vera pizza di qualità ….

 Lezione n 1: L’Arte della Pizza-Le Basi

Le farine e il lievito per la pizza La pasta madre

La buona lievitazione

I condimenti: idee per pizze gourmet”

Lezione  n 2: L’Arte della Pizza-La Cottura

Le farine e il lievito per la pizza La pasta madre

La buona lievitazione

I condimenti: idee per pizze gourmet” La pizza in forno a legna e in teglia

Lezione n 3: L’Arte della Pizza-La Qualità

Le farine e il lievito per la pizza La pasta madre

La buona lievitazione

I condimenti: idee per pizze gourmet” La pizza in forno a legna e in teglia

La scelta degli  ingredienti in base alla qualità

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PROGRAMMA CORSO DI BARMAN Docente Nicolas Cioni

-Introduzione al lavoro al bar: le attrezzature ed il loro relativo utilizzo
-Merceologia generale dell’american bar
-La struttura di un cocktail
-Le diverse tipologie di drink in base al momento del consumo e alla grammatura

I COCKTAIL APERITIVI, AFTER DINNER, LONG DRINK, PESTATI E FROZEN  CLASSICI E RIVISITATI CON LE TENDENZE DEL MOMENTO, COME SFERIFICAZIONI, SCIROPPI E INFUSI “HOMEMADE”, SPUME E GELATINE.

LEZIONE 1

–Gli sparkling classici e fantasia, aperitivi classici:

Mimosa, Bellini, Puccini, Rossigni, Kir Royale, Cocktail Champagne, Black Velvet, Hugo, Aperol Spritz, Spritz al tartufo, bollicine & amarene, sparkling fantasia, Old fashioned, Negroni, Negroni Sbagliato.

LEZIONE 2

–Gli aperitivi classici e rivisitati:

Americano, Negroni in gelatina, Negroni al vinsanto e timo, Negroni svegliato, Marmericano, Americano speziato al pepe rosa, Americano all’aceto balsamico e basilico, Negrosky, Cocktail Martini, Cocktail Martini al tartufo, Manhattan, Vodka Martini con sferificazione al Campari, Margarita, Margarita con spuma al sale, White lady.

LEZIONE 3

-Gli aperitivi classici e i sour, gli after dinner:

Daiquiri, Bacardi, Daiquiri al timo, Whisky sour, sour vegani (con acqua faba), sour fantasia con sciroppi al basilico, rosmarino e timo, God father, Godmother, Rusty nail, Alexander, Grasshopper, Stinger, Golden Dream, Black russian, White russian, Irish coffee, Espresso Martini.

LEZIONE 4

-Long drink, pestati, frozen, cocktail fantasia:

Sangria, Mojito, Mojito allo zenzero, Basito, caipiroska alla fragola, caipiroska alla fragola e aceto balsamico, caipiroska mediterranea con peperoni e pomodorini, cuba libre, Moscow mule, Long island ice tea, Tequila sunrise, Daiquiri frozen alla fragola, breakfast martini, vodka miele e pecorino, cocktail fantasia.

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PROGRAMMA CORSO DI BARMAN LIVELLO AVANZATO Docente Nicolas Cioni

-Introduzione dei drink “twist on classic”
-Merceologia specifica dell’american bar
-Le preparazioni home made, i velluti, l’aqua faba, le sferificazioni, le gelatine, gli sciroppi e le preparazioni home made, gli shrub, le sode aromatizzate.

 I COCKTAIL APERITIVI, AFTER DINNER, LONG DRINK, PESTATI E FROZEN  CLASSICI  RIVISITATI CON LE TENDENZE DEL MOMENTO, COME SFERIFICAZIONI, SCIROPPI E INFUSI “HOMEMADE”, SPUME, VELLUTI  E GELATINE.

LEZIONE 1

–Gli sparkling e gli aperitivi classici rivisitati con velluti e nuove tendenze del momento:

Negroni Italiano, Americano all’Aceto Balsamico di Modena IGP e basilico, Cardinale Fiorentino, Negroni con velluto agli agrumi, Coffee Negroni con velluto alla nocciola, Aviation con velluto alla violetta, Spritz allo zafferano, sparkling fantasia con velluti aromatizzati

LEZIONE 2

–Sour e cocktail fantasia:

Sour fantasia con sciroppi aromatizzati (rosmarino, cannella, basilico, timo…), Sour con Aqua Faba (vegani), Sour con fiori freschi e con la rosa canina, Daiquiri al miele, Cocktail aperitivi e digestivi alla meringa, cocktail con Oleo Saccharum, finto whisky sour con velluto al passion fruit, Old Fashioned con soda al cetriolo, sour con shrub home made, aperitivo fiorentino con Alchermes e miele

LEZIONE 3

-Jelly cocktail, sferificazioni:

Negroni in gelatina, cocktail Martini con gelatina al vermouth, cuba libre in gelatina, cocktail champagne in gelatina, “Alexander da mangiare”.
Vodka Martini con sfere al Campari, Spritz molecolare, Aviation con sfere alla violetta, White lady con sfere al blue curacao, il velluto sulla bicicletta. Liquore al cioccolato, arancia e cannella fatto in casa

LEZIONE 4

-Sangria “invernale”, pestati, frozen, cocktail fantasia:

Sangria bianca invernale, Mojito, Mojito allo zenzero, Mojito alla liquirizia, Passion Mojito, Mojito ai frutti di bosco, Caipiroska alla fragola e aceto balsamico, caipiroska alla marmellata, Moscow mule aromatizzato, Daiquiri frozen alla fragola, frozen fantasia con basilico, cannella, olio extravergine, cocktail al tè

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PROGRAMMA CORSO DI FINGER FOOD Docente S. Greco

1 LEZIONE:  finger di antipasti freddi, caldi e gourmet:

Selezione di patatine gourmet: (gourmet)

. Rustica con uovo di quaglia al tegamino, pancetta croccante e semi di sesamo;

. Sfizi di mare con mousse di mozzarella e code di gambero;

. Rustica con guacamole e cubetti di salmone al pepe rosa;

. Rustica vegetariana;

. Millefoglie rustica con mousse di prosciutto, fontina e funghi trifolati;

Selezione di finger (freddi)

. Tartufini di caprino e pistacchi;

. Madeleines al parmigiano, con nocciole e profumo di maggiorana;

. Bignè ripieni di salmone affumicato e formaggio all’aneto;

. Bicchierini di pere e gorgonzola con cucchiaino di frolla salata;

. Mini cheese cake in rosa;

Selezione di finger (caldi)

. Pomodorino confit ripieno al miglio;

. Funghetto ripieno di crema di pollo;

. Spiedino di acciughe e limone;

. Confettura di pappa al pomodoro;

. Fonduta di pecorino allo zafferano con crema di zucchine e crumble mediterraneo;

SECONDA LEZIONE: “finger di primi, insalate, gratinati e food pops” :

Selezione di primi e gratinati:

. Conchiglioni ripieni di ricotta e zucchine su salsa besciamella allo zafferano;

. Amatriciana in finger;

. Carbonara in finger;

. Finto sushi di pasta;

. Fagottino di crepes taleggio e noci;

Selezione di insalate:

. Insalata di farro affumicata;

. Insalata di grano saraceno al pesto di rucola e noci;

. Insalata di riso caprese;

. Riso venere con code di gambero, zucchine e fiori;

. Panzanella di cous cous;

Selezione di food Pops:

. Rigatoni al ragù;

. Girella al prosciutto e formaggio;

. Pacchero di mare;

. Mezza manica alla ricotta e lamelle di mandorle;

. Rigatone in doppia cottura al ragù bianco;

TERZA LEZIONE: “Finger di secondi, in sfoglia, al forno e food pops”.

Selezione di secondi in polpette:

.  Tris di bon bon:  acciughe ai semi di papavero e menta, pesce sciabola croccante ai fiocchi di avena al profumo di timo, rana pescatrice ai semi sesamo e timo;

. Perla di melanzane al profumo di menta su vellutata di ceci;

. Polpettina di pollo su salsa di peperoni;

Selezione di secondi in sfoglia e al forno:

. Costolette di coniglio ai pistacchi con purè all’arancia;

. Gamberone ai capelli d’angelo;

. Pasticci di pollo con funghi e dragoncello;

. Cubetto di maiale in crosta aromatica;

. Cannolino di acciughe con cuore croccante;

Selezione di food pops:

. Avocado in culla di mandorle;

. Gelato di acciuga ripiena;

. Girella tricolore;

. Caponatina in rollè di pollo;

. Girella di sfoglia radicchio e gorgonzola;

QUARTA LEZIONE: “finger di dolci: mousse, piccola pasticceria classica destrutturata, e cake pops;”

Selezione di mousse:

. Mousse al cioccolato e arancia;

. Coppetta di crema agli amaretti;

. Mousse al triplo cioccolato;

. Cialdine al cacao con spuma di cioccolato bianco

. Mousse alla frutta di stagione;

Selezione di piccola pasticceria destrutturata:

. Sacher in trasparenza;

. Mille foglie destrutturato;

. Pan di spagna in sfoglia con crema di amarene;

. Crumble di frolla e frutta fresca;

. Ganache al cioccolata fritta con croccante di mandole;

Selezione di cake-pops:

. Al cioccolato fondente;

. Al cioccolato bianco;

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